Сморчки, відносяться до ряду грибів, які не так добре відомі, як широко поширені маслюки, опеньки, боровики або підберезники. Правда багато хто не знають, де ростуть зморшки і коли збирати їх потрібно, як приготувати сморчки смачно, швидко і просто.

Але це прикре упущення, адже сморчок – це не просто гриб з кумедною назвою. Виявляється, сморчок є близьким родичем відомого всім гриба трюфеля, який користується заслуженою славою завдяки тонкому смаку і аромату і застосовується в якості ексклюзивного інгредієнта в стравах високої кухні.

Вся справа в тому, що трюфелі і зморшки відносяться до одного сімейства, ймовірно цим і обумовлений ряд схожих якостей, якими володіють ці цінні гриби. Плодове тіло сморчка в сирому вигляді не володіє таким яскраво вираженим ароматом, яким володіє трюфель, але зате в приготованому вигляді, його смак неймовірно тонкий і віддає горіховими нотками, подібно трюфелі, а м’якоть гриба має найніжнішим смаком.

Тому, якщо вам зустрінеться в лісі цей дивовижний гриб, ні в якому разі не проходьте мимо, обов’язково зберіть його і приготуйте по одному із запропонованих нижче рецептів.

Сморчок відноситься до ряду умовно-їстівних грибів, але це не означає, що треба його боятися і зневажливо обходити стороною, слід просто правильно приготувати цей гриб. Після варіння він абсолютно безпечний і навіть володіє рядом цілющих властивостей. Але про все по порядку.

Зміст:

  • Де ростуть сморчки
  • Коли збирати сморчки
  • Як приготувати зморшки, рецепти приготування
  • Корисні властивості та протипоказання

Де ростуть сморчки

Где растут сморчки

Найчастіше зморшки можна знайти на узліссях лісів, уздовж лісових доріг і стежок, в змішаних або хвойних лісах, іноді вони зустрічаються на луках і пасовищах, де проводиться випас тварин. Цей гриб любить грунт багату перегноєм.

Як і всі інші гриби, він любить високу вологість, тому часто ховається в траві або невисокому чагарнику, іноді його можна знайти в низинах і ярах. Ґрунту за складом воліє піщані і вапнякові, часто його можна зустріти на місцях лісових пожеж.

Такі ділянки землі гриб заселяє дуже охоче, тому якщо вам відомі місця, де в минулому році вирували пожежі, велика ймовірність знайти там сморчок.

Це пояснюється тим, що зола від пожежі змінює реакцію лісової грунту в сторону більш лужною, а саме в такому середовищі найбільш легко розселяється гриб.

Зрозуміло, пересічний чоловік не завжди знає, яка ґрунт знаходиться там, куди він вибрався на грибне полювання. Такого грибникові у якості підказок послужать лісові і польові рослини, що віддають перевагу лужні ґрунти.

На грунтах лужної реакції зростають звіробій, кипрей, гірчиця польова, люцерна, мак, тимофіївка лугова, берізка, тонконіг лучний, мітлиця. Якщо ці рослини зустрілися на вашому шляху, то з великим ступенем ймовірності вам вдасться знайти і сморчок.

Коли збирати сморчки

Когда собирать сморчки

Зморшки – ранні гриби, вони подібні весняним квітам-первоцветам, відкриває сонцю свої ніжні квіти відразу, як тільки зійшов сніг.

Перші зморшки можна шукати в лісі вже на початку квітня, а іноді, якщо весна рання навіть в кінці березня. Але масовий вихід зморшків на поверхню відбувається все-таки в кінці квітня – травні.

Травневі гриби порівняно з квітневими відрізняються кращою якістю, вони більш щільні і менш водянисті, а значить – мають більш насичений смак. Збирати варто гриби на міцній ніжці і з щільною капелюшком, не мають ознак старості і переспелости.

Як і інші гриби, сморчки люблять вологість, тому з’являються після того, як пройдуть рясні опади, або відбудеться масове танення снігу. Іноді сморчки після рясних дощів можна зустріти ще і в червні, а в окремі сезони спостерігається і осінній вихід зморшки.

Але для тих грибників, які хочуть напевно зібрати урожай цього гриба, варто поквапитися з тим, щоб не втратити основний травневий сезон.

Сморчок і його двійники

Сморчок и его двойники

Як і більшість їстівних грибів, сморчок має свого двійника, що це гриб Веселка, або помилковий сморчек. У більшості грибів помилковий аналог часто є отруйним.

Що ж стосується Веселки, то його французи їдять і навіть вживають в сирому вигляді, що для нас може здатися дещо дивним, враховуючи, що звичайний сморчок, споріднений Веселка, вживається виключно в приготованому вигляді.

Як би те ні було, знати відмінності цих грибів необхідно. А вже як готувати і вживати в їжу помилковий сморчок, кожен грибник вирішить сам.

Тіло гриба сморчка звичайного складається з зморщеною капелюшки округлої, овальної або конічної форми, розташованої на довгій білій ніжці.

Капелюшок являє собою помережане вертикальними борознами з поглибленнями і поперечними перемичками плодове тіло бежево-жовтого, коричневого або бурого кольору.

При цьому капелюшок має глянсову поверхню, а виступи на капелюшку мають більш темне забарвлення, ніж западини. Всередині такий гриб обов’язково порожнистий, а ніжка займає до трьох чвертей висоти гриба, заглиблюючись в капелюшок.

Веселка має свої відмінні особливості, цікавий і незвичайний характер його зростання. Гриб веселка з’являється на світ спочатку у вигляді невеликих білих горбків. Потім такий горбок розкривається з нього протягом кількох десятків хвилин виростає гриб до 30 см заввишки.

Гриб росте настільки швидко, що за його зростанням буквально можна спостерігати в реальному часі! Зрозуміло, якщо вам вдасться застати цей дивовижний момент. За зовнішнім виглядом виріс гриб відрізняється від сморчка кольором і формою капелюшки. Вона зазвичай має форму еліпса, білого, або оливкового кольору.

Підстава ніжки гриба має кулясте стовщення, якого не спостерігається у зморшки. Ну і найголовніша відмінність – веселка видає вельми неприємний запах, призначений для того, щоб залучати до нього мух та інших комах. А сморчек пахне завжди приємно.

До двійникам сморчка можна віднести ще й гриб під назвою строчок. Його капелюшок має безформну структуру, забарвлена в коричневий колір, і росте гриб прямо із землі, а не на ніжці, як сморчок або веселка. Строчок також придатний в їжу тільки після теплової обробки.

Як приготувати зморшки, рецепти приготування

Как приготовить сморчки, рецепты приготовления

Перед кулінарною обробкою сморчок необхідно ретельно промити водою. В заглибленнях капелюшка часто збирається пил, дрібне сміття, а також можуть перебувати насіння гриба, які краще не вживати в їжу.

Перед вживанням гриб необхідно розрізати навпіл. В підлогою тілі гриба можуть ховатися комахи, їх необхідно видалити. А нижню частину ніжки гриба, що часто засмічена землею, треба обрізати.

Ще раз нагадаємо, що сморчок відноситься до умовно їстівних грибів, це означає, що їх можна їсти тільки після дотримання певних умов.

Для сморчка цією умовою є обов’язкове відварювання грибів у трикратному обсязі води не менше 15 хвилин, а деякі грибники рекомендують збільшувати час варіння до однієї години.

Після цього воду необхідно злити, а гриби промити і доводити до готовності за власним смаком.

Суворе умова, що передбачає варіння, пояснюється тим, що зморшки містять такі речовини, як метилгидразин і гирометрин, вони є небезпечними для людського організму і можуть викликати отруєння. Тому не нехтуйте попередньою обробкою, а після цього використовуйте гриби в їжу.

До речі, є і ще одне невелике зауваження. Зморшки і рядки мають пористу структуру, через це їх не рекомендується готуватися в мікрохвильовці, там вони можуть вибухати подібно поп-корну.

В іншому – сморчки надають кулінару широке поле для діяльності. Їх можна варити, смажити, запікати, тушкувати, фарширувати, а також піддавати сушінню і використовувати згодом для приготування ароматних супів.

Сморчки фаршировані

Оскільки цей гриб має порожнисту структуру, його дуже зручно піддавати фарширування. Гріх не використовувати його прекрасне властивість, тим більше, що страва в результаті виходить просто відмінна.

Для рецепта знадобиться:

  • сморчки 500 г,
  • м’ясний фарш 250 г,
  • сметана 150 г,
  • сіль,
  • чорний мелений перець,
  • свіжа зелень.

Приготування:

  • Промити гриби, розрізати упоперек, відокремивши капелюшки від ніжок, відварити у великому обсязі води не менше 15 хвилин.
  • Обполоснути гриби водою. Ніжки грибів подрібнити і змішати з м’ясним фаршем.
  • М’ясний фарш приправити сіллю і перцем за смаком.
  • Нафарширувати капелюшки грибів приготовленою сумішшю, викласти на жаростійке блюдо, залити сметаною і запекти в духовці протягом 30-40 хвилин.
  • Подавати блюдо гарячим, посипавши дрібно нарізаною зеленню петрушки.
  • Котлети з зморшків

    Таке незвичайне блюдо здатне здивувати навіть найдосвідченішого гурмана. Його ніжну консистенцію багато хто напевно спутають з ніжною текстурою свинини, але горіховий присмак викличе неминучу інтригу і спонукає безліч зацікавлених питань до господині, приготовившей цей шедевр.

    Для рецепту необхідно взяти:

    • зморшки 1 кг,
    • хліб або сухарі 300 г,
    • молоко для замочування сухарів,
    • яйце 1 шт,
    • сіль,
    • чорний мелений перець,
    • цибуля ріпчаста – 1 шт,
    • рослинна олія для обсмажування,
    • панірувальні сухарі.

    Приготування:

  • Гриби промити, відварити у воді не менше 15 хвилин, воду злити, а гриби промити.
  • Цибулю нарізати кубиками, обсмажити на сковороді до золотистого кольору.
  • Хлібні сухарики замочити в молоці, потім віджати.
  • Подрібнити відварені гриби, з’єднати їх з обсмаженою цибулею, віджатим хлібом, спеціями і яйцем.
  • Фарш добре вимісити до однорідності.
  • Набирати фарш ложкою класти на тарілку, в яку насипані панірувальні сухарі, обвалювати з усіх боків і викладати на сковороду з розігрітим рослинним маслом.
  • Обсмажувати котлети до золотистого кольору, подавати до столу гарячими.
  • Корисні властивості та протипоказання

    Полезные свойства и противопоказания

    Гриби володіють масою корисних властивостей і містять речовини, не властиві жодному іншому харчового продукту. Зморшки в цьому плані не виняток.

    У них знайдені речовини, що благотворно впливають на зір, екстракти з стручка на спиртовій основі готували ще кілька століть тому і рекомендували як засіб, що зміцнює очні м’язи, лікуючого короткозорість і далекозорість, запобігає катаракту та помутніння кришталика.

    Сморчок володіє антиоксидантними і протизапальними властивостями. Добре впливає на діяльність шлунково-кишкового тракту, лікує суглоби, надає тонізуючу і общеоздоравлівающее дію.

    Страви з зморшків підвищують апетит і поліпшують тонус шлунка. При використанні зовнішньо, настойки на основі сморчка використовувалися для лікування кон’юнктивіту. Є відомості про те, що зморшки чистять кров.

    Сморчок містить ряд вітамінів, серед яких – корисні для здоров’я вітаміни групи В, вітаміни РР, С, А, D. З мікроелементів вони містять калій, кальцій, фосфор та інші.

    У переліку протипоказань до прийому сморчка слід назвати виразкову хворобу шлунка, гастрити, холецистити, гепатити та інші захворювання печінки, а також тяжкі захворювання серцево-судинної системи.

    Не варто вживати сморчки дітям до 12 років, вагітним і годуючим жінкам.

    В інших випадках зморшки можна вважати відмінним високопоживним продуктом, корисним для здоров’я людини, а крім цього – і прекрасним кулінарним делікатесом!

    Джерело: http://glam-novias.com.ua/